Paris-brest à la crème mousseline praliné

28 Octobre 2018

Voilà ma deuxième recette de Paris-brest qui est encore plus gourmande que la précédente, cette fois-ci je les ai fait avec une crème mousseline qui est composé d'une crème pâtissière et de beurre. Je vous laisse découvrir :

pâte à choux:

500 ml d'eau

200g de beurre en morceaux

20g de sucre

5g de sel

300g de farine

8 œufs entiers

craquelin:

40g de beurre fondu

50g de farine

50g de sucre cassonade

amandes effilées

crème mousseline:

500ml de lait

300g de crème liquide 30% MG

100g de sucre

100g de jaunes d’œufs (soit 6 œufs)

40g de maïzena

200g de beurre pommade

200g de praliné

Sortir le beurre de la crème mousseline et mettre de côté à température ambiante afin qu'il devienne pommade le temps de faire votre préparation des choux et des éclairs.

Tout d'abord nous allons préparer un craquelin pour les choux.

Faire fondre le beurre, mettre dans un saladier la farine et le sucre. Ajouter le beurre et mélanger à la main le tout et créer une boule afin de pouvoir bien l'étaler.

Une fois bien étaler entre deux feuille de papier sulfurisé d'une épaisseur de 0.5cm et créer des petits cercles à l'aide d'une douille à l'envers ou d'un emporte pièce.

Mettre au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux.

Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel et faire chauffer le tout.

Dès que tout est bien fondu, hors feu, ajouter la farine en une seule fois. Et mélanger doucement puis mélanger énergiquement car une boule va commencer à se former.

Une fois que la boule se forme, remettre sur feu doux et mélanger pendant encore 2-3 min afin dessèche.

Placer la boule dans la cuve du robot ou dans un saladier et mélanger un peu afin de faire descendre la température de la pâte avant d'incorporer les oeufs.

Maintenant que celle-ci est moins chaude, il faut incorporer les œufs un à un.

Il faut battre énergiquement jusqu'à ce que l’œuf soit bien intégré à la pâte. Et répéter l'opération jusqu'au dernier œuf.

La pâte va devenir de plus en plus lisse et élastique aussi. Pour savoir si votre pâte est réussi:

soit vous plantez votre doigt et quand vous le remontez la pâte retombe un peu;

soit vous prenez une cuillère, prenez un tas mais quand vous le montez cela va faire comme un long ruban.

Il faut qu'elle soit souple mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.

Mettre sur les grilles ou plaques du papier sulfurisé, former les choux, les éclairs, la forme que vous souhaitez!

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre sur les grilles ou plaques du papier sulfurisé, former les choux, les éclairs, la forme que vous souhaitez!

Sortir le craquelin du congélateur et prendre les cercles préalablement coupés et les poser sur les choux.

Puis sur les éclairs parsemer d'amandes effilées.

Mettre au four pendant 30 min, ils doivent être bien doré.

Nous allons préparer maintenant la crème mousseline.

Pour cela il faut faire d'abord une crème pâtissière.

Verser dans une casserole le lait et la crème liquide et faire chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps dans un saladier, mettre les œufs et le sucre puis blanchir les jaunes en fouettant bien. Ensuite ajouter la maïzena et bien mélanger.

Dès que les liquides arrivent à ébullition, le verser entièrement sur les jaunes blanchis et mélanger.

Vous allez voir que la crème va s'épaissir avant de la remettre sur le feu, remettre sur feu doux et continuer à mélanger 2-3 min. Et voilà!

Mettre la crème pâtissière sur une plaque recouvert de papier film afin de la recouvrir en contact afin que la crème ne fasse pas de croute en refroidissant.