St honoré

Aujourd'hui je vous partage ma recette de st honoré. Ce jolie et bon dessert se compose d'une pâte feuilleté, de choux à la crème diplomate vanille et chocolat (pour cette fois-ci), d'un nappage caramel et d'une chantilly mascarpone vanillé.

C'est un dessert que j'ai réalisé pour deux anniversaires d'où les deux photos car il y en a un à la vanille et l'autre est au chocolat. J'ai procédé avec deux pâtes afin que les deux personnes aient un gâteau chacun. Si vous laissez la pâte ronde, elle sera pour 8 personnes.

C'est un dessert qui demande du temps, une bonne demi-journée. C'est une recette pour 10-12 personnes:

Petit conseille pour gagner du temps:

Faire la crème diplomate et chantilly mascarpone la veille afin qu'elle se raffermisse bien suite à la manipulation qu'on vient de leur faire. Elle auront une meilleure consistance.

Puis pendant que vous faites cuire vos choux, préparer vos pâtes feuilletées comme ça votre four reste à bonne température et cela vous fait gagner 15 min de temps de préchauffage.

2 pâtes feuilletées

1 pâte à choux:

250g d'eau / 100g de beurre / 10g de sucre / 5g de sel

150g de farine / 4 oeufs

1 Crème pâtissière diplomate:

500g de lait / 40 cl de crème liquide 30% MG

6 jaunes d'oeufs / 100 g de sucre / 40g de maïzena

4 feuilles de gélatine / 1 c à café d'extrait de vanille

200g de chocolat noir / 40 cl de crème liquide (chantilly)

1 chantilly mascarpone vanillé:

40cl de crème liquide 30% / 250g de mascarpone

1 gousse de vanille / 1 c à café d'extrait de vanille

1 caramel liquide:

200g de sucre / 50g d'eau

Nous allons commencer par les choux.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition.

Une fois les ingrédients bien fondu, hors feu, incorporer la farine en une seule fois et mélanger.

Au fur et à mesure que vous allez mélanger, une boule va commencer à se former.

Sur feu doux, continuer à mélanger pendant 2-3 min afin de faire dessécher la pâte.

Dans la cuve du robot ou dans un saladier, y déposer la pâte et mélange afin descendre la température de celle-ci.

Prendre les œufs et les ajouter un à la fois. Bien mélanger avant chaque ajout du prochain œufs.

Votre pâte est prête quand un vague se forme en levant le fouet ou en trempant et en ressortant votre doigt vous verrez la mini vague se faire.

Préchauffer le four à 200°C.

Prendre du papier sulfurisé et le poser sur une grille.

Mettre votre pâte à choux dans une poche à douille et les pocher.

Attention de ne pas trop les faire trop gros, 2cm de diamètre suffit largement. Il existe sur internet des patrons de différents diamètre, utilisé pour les choux et macarons à imprimer. Vous installez cette feuille en dessous du papier sulfurisé afin de faire la bonne taille. C'est bien pratique.

Les photos ci-dessous sont des choux faits il y a un moment, c'était pour vous montrez la taille idéale car comme vous l'aurez constaté sur la photo de couverture les choux sont plus gros (trop gros!)

Ils va sûrement vous rester un peu de pâte à choux donc vous pouvez faire des chouquettes.

Mettre au four pendant 15-20 min. Les choux doivent être bien doré.

Surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson car vos choux vont retomber.

Nous allons préparer la crème diplomate.

Mettre la crème liquide dans la cuve du robot et mettre au frais ainsi que le fouet, les éléments doivent être bien froid.

Mettre dans une casserole le lait et la crème et faire bouillir.

Pendant ce temps dans un saladier mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre et bien mélanger.

Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.

Dès que les liquides commence à bien bouillir, verser sur les œufs et vous allez constater que le mélange va déjà s'épaissir.

Remettre le tout dans la casserole et continuer à laisser épaissir quelques minutes. Quand vous voyez la première ébullition, remuer encore 1 min et éteindre le feu.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essoré. Bien mélanger.

Réserver la crème dans un récipient plat recouvert de film alimentaire et remettre du film au contact. Mettre au frais pendant 2h ou 30 min au congélateur.

Monter la crème liquide en chantilly. Et l'incorporer à la crème pâtissière délicatement à la maryse.

Une fois bien mélangé, diviser la crème en deux et réserver au frais le temps de faire fondre le chocolat.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 sec, normalement au bout de 2 fois il sera presque fondu et en mélangeant cela va faire fondre le reste.

Le laisser tiédir avant de la mélanger à la crème diplomate.

Pour l'autre moitié de celle-ci incorporer l'extrait de vanille et mélanger délicatement.

Maintenant nous allons faire le feuilletage.

Préchauffer le four à 200°C.

Prendre les deux pâte feuilleté, les couper de la forme que vous souhaitez. Moi j'ai fait rectangle et carré afin de pouvoir les différencier.

Piquez-les avec une fourchettes afin qu'elles ne gonflent pas trop. Et enfourner 20 min.

Au bout de ce temps écoulé les sortir, parsemez de sucre glace et remettre au four 5 min afin que le sucre glace se caramélise.

Prendre vos choux et choisir ceux qui vont sur les pâtes feuilletées afin de savoir lesquelles seront à garnir de vanille et de chocolat.

Garnir les choux avec la crème souhaité et mettre au frais 30 min.

Avant de faire le caramel, mettre au frais la crème, la mascarpone, les graines de vanille et l'extrait de vanille dans un saladier ou cuve du robot ainsi que le fouet.

Préparons le caramel.

Mettre dans une poêle le sucre et l'eau et faire chauffer à feu moyen.

Quand celui-ci commencera à brunir, sortir les choux. Dès qu'il aura atteint une belle couleur marron clair, éteindre le feu.

Attention à ne pas vous bruler quand vous allez tremper les choux. Cette étape va âtre assez rapide, vous allez voir.

Tout d'abord tremper les choux sur le dessus et les poser sur du papier sulfurisé.

Pensez à séparer les choux vanille et chocolat afin de ne pas vous trompez en les posant.

Soit vous faites comme moi, vous trempez et vous les remettez à l'endroit (sans vous brulez surtout) afin que le caramel est la forme du choux.

Soit vous posez les choux à l'envers afin que cela fasse une forme plate au dessus.

Le temps que vous le fassiez sur tous les choux, les premiers auront eu le temps de refroidir et là, vous trempez les choux côté crème et vous les poserez de suite sur la pâte feuilleté afin qu'il se colle.

Maintenant que vos choux sont posés, pocher sur le fond du feuilleté les crèmes respectives jusqu'au 3/4 des choux.

Mettre au frais le temps de monter la crème en chantilly.

Faisons la crème chantilly mascarpone vanillé.

Récupérer la cuve du robot et le fouet, commencer à mélanger à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure.

Votre chantilly doit être bien ferme.

Pocher la chantilly sur le st honoré en faisant en sorte que la forme de la douille soit vers le haut afin de créer cette jolie forme.

Je vous cache pas qu'il faut s'entrainer et vous verrez au fil du temps vous y arriverez parfaitement.

Comme il me restait un peu de crème, j'ai changé de douille et pocher des petites fleurs.

Puis j'ai parsemer un peu de pralin.

Et voilà, bonne dégustation!