Tarte aux pommes caramélisées et sa ganache montée vanille

Aujourd'hui je vous donne la recette d'une tarte aux pommes revisitées que j'ai trouvé sur YouTube et dont j'ai modifié quelques quantités et ingrédients, j'ai fait avec ce que j'avais dans mes placards. Elle est composé d'une pâte sucrée, d'une crème amande, d'un croustillant praliné, de pommes caramélisées et d'une ganache montée chocolat blanc vanille. Je vous avoue la tarte à l'air compliqué à faire car il y a beaucoup d'étape mais les garnitures sont très simple à faire en faite. Cette tarte contient beaucoup d'étape c'est clair et c'est même la première fois que je fais style de gâteau assez complexe. La conception de la tarte m'a pris 4h grand max entre le temps de préparation et les temps de repos. J'espère que mes explications vous aideront à vous lancer aussi et à avoir confiance en vous même si vous êtes débutant. Avant de commencer vos préparations, peser tout vos ingrédients afin d'aller plus vite et ne pas se perdre dans toutes ces préparations. Voici la recette :

La pâte sucrée :

135g de beurre pommade / 80g de sucre glace / 30g de poudre d'amande

1 gros œuf / 210g de farine

Dorure : 1 œuf / 5g de crème liquide

La crème amande :

75g de beurre pommade / 75g de sucre / 75g de poudre d'amande / 75g d'oeufs battu

La ganache montée vanille :

200g de crème liquide 30% ( chaude) / 300g de crème liquide 30% (froide)

3 feuilles de gélatine / 1 c à c de poudre de vanille

180g de chocolat blanc

Le croustillant praliné :

40g de chocolat au lait / 60g de praliné / 20g de beurre / 60g de crêpes dentelles ou céréale nature

Les pommes caramélisées :

4 pommes / 100g de cassonade / 30g de beurre

1 c à c de poudre de vanille / 1 feuille de gélatine

On va commencer par la ganache montée au chocolat blanc vanille.

Cette étape peut être faite la veille du montage.

Faire chauffer les 200g de crème liquide avec la vanille et porter à ébullition.

Pendant ce temps il faut mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide afin de la réhydrater.

Dans un saladier (grand afin qu'il contienne les 2 quantités de crème liquide).

Casser le chocolat blanc et mettre les morceaux dans ce saladier.

Une fois la crème chaude, la verser sur le chocolat et ajouter aussi la feuille de gélatine (bien essorer). Attendre 1 min afin que le chocolat commence à fondre tout seul puis mélanger.

Ajouter maintenant les 300g de crème liquide froide et mélanger.

Filmer au contact afin d'éviter qu'une fine croûte se créer.

Mettre au frigo toute une nuit idéalement, si vous êtes un peu pressé, mettre celui-ci au congélateur 20 min (30 min max), puis au frigo jusqu'au moment où vous allez vous en servir. Vous monterez de toute façon la ganache montée une fois que vous aurez fini toute la tarte avec montage de tous les éléments.

Maintenant, nous allons préparé la crème d'amande.

Dans un saladier ou cuve d'un robot, y verser le beurre pommade, mélanger afin qu'il soit onctueux, crémeux c'est-à-dire 1 min suffit avec la feuille si robot.

Vous allez verser les ingrédients un à la fois. Vous ajouterez le prochain ingrédient quand le précédent sera bien incorporer. Mettre ensuite au frigo (jusqu'à l'étape de la cuisson qui est plus tard) soit directement dans une poche à douille (pour une pose plus nette et propre) soit vous le laissez dans le saladier et vous étalerez avec une cuillère à soupe, c'est bien aussi.

Préparons maintenant la pâte sucrée.

Dans la cuve du robot ou saladier, mettre le beurre pommade et mélanger un peu afin qu'il devienne crémeux, ajouter ensuite le sucre glace et mélanger.

Ajouter la poudre d'amande ensuite l’œuf et finir par la farine.

Dès que tous les ingrédients se sont bien incorporer, stopper le mélange. Cela va durer 1 min à peine.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé selon la taille de votre moule en laissant à la pâte 4 mm d’épaisseur, n'hésiter à poser votre moule pour savoir où vous en êtes.

Enlever la feuille du dessus et poser la pâte sur votre fond de tarte. Piquez celle-ci et la mettre au congélateur 30 min minimum.

Passons maintenant aux pommes caramélisées.

Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Mettre le sucre cassonade dans une marmite assez large afin que les pommes soient toutes aux contact du fond. Mettre sur feu moyen, pendant ce temps couper vos pommes en petits dès.

Une fois le sucre fondu, ajouter les pommes et laisser mijoter 20 min environ.

Ajouter ensuite le feuille de gélatine bien essorer.

Réserver dans un saladier et mettre au frigo.

Préchauffer le four à 180 °C.

Cuire maintenant votre pâte sucré. Par sécurité, j'ai préféré ajouter la feuille de cuisson utilisé tout à l'heure, mis du riz (qui me sert qu'à cette effet), vous pouvez mettre des haricots sec aussi.

Faire cuire 20 min, enlever le papier et le riz et prolonger la cuisson de 10 min.

La dorure, mélanger l’œuf et la crème liquide. Sortir la pâte et badigeonner avec un pinceau, remettre au four environ 5 min. Elle doit être bien dorer. Et voilà.

Laisser le four allumer.

Ajouter la crème d'amande et faites cuire 15-20 min.

Le croustillant praliné.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Écraser les crêpes dentelles ou céréales.

Verser le chocolat et mélanger. Ajouter le praliné et mélanger.

Une fois la tarte refroidi, étaler le croustillant praliné.

Étaler maintenant les pommes caramélisées et mettre la tarte au frigo.

Pendant ce temps nous allons montée la ganache.

Avant de faire la ganache tous les éléments doivent être bien froid (cuve, fouet et ganache).

Quand vous allez montée la ganache, attention de ne pas trop la battre car elle risque de tranchée et elle sera raté. Quand vous constaterez que la crème prend la forme du fouet , votre crème commence à être bien.

A partir de là, arrêter et si vous voyez le bec d'oiseau, cela veut dire qu'elle est prête. Autre indice, passez votre doigt (propre) ou le haut d'une cuillère, si la crème ne bouge pas , c'est que c'est bon.

Si il y a pas encore ces signes mélanger encore 30 sec par 30 sec.

Pour le pochage, j'ai utilisé celle du st honoré, vous pouvez utilisé une autre douille à vous de choisir et de vous amuser.

J'ai posé ensuite des gouttes de praliné et des perles de sucre argentée et dorée.

Et voilà fini, elle est excellente,ça en valait la peine!

Bonne dégustation!